要有“锅气”！ 2023年现炒菜才是真香

　　“自己懒得做饭才去餐厅吃，没想到餐厅也懒得做。”预制菜在餐饮行业的广泛使用，经常受到食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅重现“现炒”风潮。

　　向往人间烟火“锅气”受追捧

　　什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。

　　《2023餐饮市场热点洞察报告》显示，展现出成长韧性的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。

　　从各方面表现看，“锅气”正在强势回归。追随着人们的新需求，餐饮行业开始转变，菜品名甚至门店名称都要强化“锅气”，用来形容菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。其中既有排骨饭、热卤店等市井小店，也有超过百家门店的连锁品牌。

　　不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”十足的既视体验感。

　　如今，连外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局现炒模式。

　　吃喝“有料”性价比要“综合平衡”

　　报告显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启“有料”模式。

　　去某家餐厅只为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮门店近3年增速明显。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠、选择门槛较低等特点，是人们愿意频繁光顾的重要原因。

　　“锅底也能当饭吃”——另一大国民美食“火锅”这边，能当饭吃的锅底、火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头部品牌纷纷发力有料火锅。免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了某火锅品牌“可以吃的有料锅底”特色标签。另一知名火锅品牌则在今年春夏上架九款新品， 其中“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。

　　饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应人们对健康养生的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。0卡糖、植物基等概念，杯身标注卡路里等细节都成为打动人们买单的理由。

　　“有料化”可以看出， 吃喝有料虽然均来自于性价比驱动，但这届消费者对性价比的期待， 已不只是低价， 而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。

　　爱上“小吃小喝”餐饮小店崛起

　　后疫情时代，理性消费再次攻占上风，小吃小喝又一次迎来高光时刻。

　　小吃小喝等餐饮小店在近几年的扩张速度加快，全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名第一。与此同时，小吃小喝行业也在高速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客单价首次下降，50元以内的平价餐饮有较大的需求和发展空间。报告显示，“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型成为餐饮创业热点。

　　为何要花“小钱”？人们倾向于多存少花；为何喜欢“小吃”？外卖平台数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；“小喝”受青睐，新茶饮以超过60万家店面的规模，问鼎连锁化率全品类第一；新开“小店”面积更小，运营方式更灵活，运营成本也更低；落地“小城”，因为餐饮品牌开始掘金下沉市场，县域成为餐饮的战略要地。

　　好看有趣是刚需 餐饮新品重“情绪”

　　创意性的餐饮新品仍然是每年餐饮流行热点。

　　过去一年，围炉煮茶、围炉冰茶代表了颜系产品的火爆。拍美美的照片发朋友圈，是囿于城市生活的年轻人满足对远方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，证明帮助年轻人短暂抽离工作学业压力是抓住流量的密码，奢侈品与奶茶品牌的联名正是契合了年轻人既要平价又要精致生活的需求。

　　2023年，“佛系”成了年轻群体中最火的IP。去寺庙喝咖啡，素质斋饭顺应了“情绪安放”，赢得了年轻人青睐。

　　继“秋天第一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成为了2022年秋季的新仪式感。烤红薯、糖葫芦、炒板栗、热奶茶的组合，某种程度上满足了人们悦己的精神需求，在社交平台的参与度和话题性都很强。报告分析，预计2023年秋冬季，这类“暖系”餐饮类产品热度将延续，毕竟谁不期待着暖呼呼过冬呢？

　　餐饮新品集体“开黑”？吸睛、造话题的黑系新品也备受关注。黑奶茶、黑包子、黑汉堡、黑炸鸡，近一年来，黑色系饮食不断推新。从话题性角度分析，“黑化”“被黑”“开黑”“自黑”都是属于年轻人之间的流行词汇，话题度较高，黑色产品“蹭”了这波流量，想不火都难。

　　吃地道风味 细分地方菜受青睐

　　中国地大物博，一城一县、一村一镇都有当地的专属美食。只有本地人才知道的地道小馆子，成了人们美食探店的新目标。

　　“吃地道风味”在小红书年度十大趋势中排名第二。现点现做、锅气腾腾的特色小馆子，分量包满意、价格接地气的路边小店，让本地人搬起小板凳排队的风味传统小吃，以及有颜有味、价格公道的新派地方菜，也被美食爱好者传播推广。

　　餐饮消费越来越多元化，传统的“八大菜系”已经众口难调，“新派地方菜”不断涌现，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代。

　　2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，更多细分菜系受到关注。比如川菜之外，宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜细分菜系也逐渐被发掘；浙江菜也开始有了更具体的名字，像新荣记为代表的台州菜，甬府为代表的宁波菜，此外还有绍兴菜、温州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐渐为人所知。苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人视野。云南菜不只是米线、腊排骨，细分的建水菜和腾冲菜也有了热度。

　　地方菜逐渐崛起，一面是传统文化复兴、文化自信的带动，另一面是地方政策的积极驱动，比如江西印发了《江西省打造静菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》；广西提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”；福建提出要把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。加之地域烙印的情感积淀，都让地方菜站在时代的风口上亮眼出圈。

　　食不厌精，脍不厌细。国人对精致餐饮的需求从未放弃。美团、大众点评发布的“2023黑珍珠餐厅指南”显示，在今年上榜的304家餐厅中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年新高。且在八大菜系之外，越来越多的细分菜系赢得食客的青睐。这预示着精致餐饮进入增长期，地方菜迎来精致化。

　　通常，享受一顿地方菜多是“下馆子”才能实现，如今，地方菜为了获取更多“流量”，也开始布局线上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消费门槛。数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类。以北京的正餐品牌为例，福兰德酒楼(京菜)、同和居(鲁菜)、旺顺阁(鱼头泡饼)、乐鸭宋(烤鸭)等都以小份菜外卖，打开了新的增长空间。

　　文/北京青年报记者 陈斯