3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内，一层蒜一层细盐，下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后，放入微量的水，刚好能浸泡大蒜即可，腌渍时间为24小时，可以抑制蒜酶分化 ，防止蒜根部在糖渍时变更 。

　　4、晾晒。选择好阳光充分 的天气，铺上席，把蒜放在席上，蒜的厚度为二头蒜的厚度为好，早晨6点晒到下午5点，这时候蒜皮发白。

　　5、糖水。制做糖水和收购蒜同步进行，每百公斤蒜参加 56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加热至沸，放入缸中冷却，参加 白醋，然后按比例放入大蒜。

　　6、打耙。每天打耙4——5次，以散发蒜辣味。打耙时，耙头应沿着缸边打，打中间时用力要轻。

　　7、封缸。糖渍18——25天后，大蒜逐渐吸收糖水下沉，缸用盖子闭缸，灌入糖水，使糖水跨越 大蒜2——3厘米为止。

　　8、贮存。贮存时应注意通风，工房要有防蝇纱窗，每天不雅 察缸内糖水的发泡水平 ，如极个别 发泡严重，且产生 刺鼻的酸味，应实时 取出，以防影响其它大蒜质量。贮存3个月即为制品 ，表皮透明，蒜瓣雪白 、有光泽，风味更佳。

　　选用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取出晾干。再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。四川泡蒜的加工蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2——3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却，另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。一般常温下发酵10天即成。五香糖醋蒜的加工蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处置惩罚 同2。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸，参加 糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料布封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4——5小时，半月后改为3在散气一次，1月即成。

糖醋蒜的淹制办法

　　糖醋蒜的淹制办法 糖醋大蒜的加工工艺包孕凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、配料、腌制和包装等历程 。

　　料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色雪白 、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。

　　剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜