小龙虾的制作办法 可以说有无数种，口味 更是多变，然则 食客最认可的莫过于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大风味，以及干锅小龙虾、冰镇小龙虾等经典菜式。 这些经典的小龙虾菜式一

小龙虾的制作办法 可以说有无数种，口味 更是多变，然则 食客最认可的莫过于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大风味，以及干锅小龙虾、冰镇小龙虾等经典菜式。 这些经典的小龙虾菜式一般你是学不到的，因为烹制历程 中秘方重重。

麻辣小龙虾

1.将洗净的小龙虾（每份重1.3千克）倒入烧至六成热的色拉油中，快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生（此时小龙虾肉约六七成熟），捞出控油。2.锅烧热，放入色拉油约250克，放入辣椒酱、豆瓣酱各30克，蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高汤1.5千克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟-15分钟即可。

配方分享/孙雪东

自制麻辣酱

烧小龙虾

制作麻辣小龙虾时，为了确保成菜的口味 和标准 化，我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给人人 分享一下麻辣酱料的制作办法 ：

特制麻辣酱 锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至葱段酿成 金黄色，捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分钟左右，下入丹丹红油豆瓣5千克，小火连续炒出香味和红油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（见“十三香龙虾”分享）100克，小火炒至冰糖融化，出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，寄放 10小时以上方可使用。

有了自制的麻辣酱料，小龙虾的做法简单 多了。1.取小龙虾1千克洗净，用剪刀 剪开首 部，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红，捞出控油。2.锅内放入菜子油250克，加热到五成热时，下姜8片、蒜子50克炒香，放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，参加 自制麻辣酱150克、啤酒500克，下龙虾，翻炒时下入味精10克，盐3克，鸡精、白糖各15克，接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克，小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后，用汤汁拌面，味道也不错。

配方分享/邵晓雷

三步预制

麻辣母油、麻辣酱

我们制作麻辣小龙虾前，先要熬制蔬菜油，继而熬制香辣油，最后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时，我们使用的是麻辣母油，调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混淆使用。

1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克，烧至五成热时，放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克，圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克，小煤油 炸至蔬菜料色泽金黄，滤出料渣，即成蔬菜油。

2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油，待油温升高至四成热时，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒酿成 深红色，即成香辣油。

3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱10千克，小火慢慢熬制1小时，放入香料碎（罗汉果、干花椒各150克，桂皮、干陈皮各200克，白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克，八角300克，小茴香400克，放入开水中浸泡4小时，捞出打坏 ），连续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，寄放 一天。第二天再将油和料分手，油等于 麻辣母油，底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点：干花椒的用量要依据 各地食客的爱好来调剂 ，使用前最好用清水略微浸泡，这样炒出来的麻味才正点。

制作麻辣小龙虾时，取锅烧热，放入麻辣母油50克，煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣酱100克，下入油炸后的小龙虾1千克，倒入高汤500克和啤酒100克，放入盐和鸡粉各10克调味，焖烧10分钟-15分钟，撒入白芝麻和香菜即可。

蒜香小龙虾

1.将小龙虾（每份重1.2千克）洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至六成热的色拉油中，炸至小龙虾色泽红亮、肉质七成熟时，捞出沥去余油。2.起锅烧热底油，放入蒜香酱350克，倒入过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒600毫升，加盖焖烧10分钟-12分钟，放入熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克出锅，撒香菜5克装点 即可。

配方分享/孙雪东

蒜蓉小龙虾

1.小龙虾30只（重约1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油。2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（盐23克，味精25克，鸡粉20克）和小龙虾，大火烧开，持续 大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟。3.锅内放入熟猪油100克、虾油30克，烧至四成热时，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味，放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜10克。

配方分享/李万洪

蔬菜汁+啤酒增香

小龙虾自己 带有一些异味，如果采取 十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，然则 如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了赞助 它增香、遮异，我选择了蔬菜水+啤酒配合 调味的办法 ，这样小龙虾的香味就会更充分 了。

蒜蓉破碎摧毁 好入味

蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，许多 酒店都在制作。然则 人人 觉察没有，大部分 厨师制作的蒜香小龙虾都是参加 大量 蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，然则 蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采取 了破碎摧毁 后煸炒的做法，即将大蒜打坏 成蓉，用纱布包好后油炒。这种办法 到底适不适合你，烹调之后你就知道了。

制作 1.小龙虾5千克一只只地刷洗清洁 ；生蒜1千克放入破碎摧毁 机内，全部破碎摧毁 成蓉，用纱布包好。2.锅内放入菜子油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降落到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，关火焖制20分钟。3.客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。

配方分享/钱建祥

蒜子、蒜蓉一起用