炒制小龙虾时，为了更好地凸显蒜蓉的味道，我们都是将蒜子和蒜蓉一起使用，这样炒出来的小龙虾才够味。炒制时，先要放蒜子，炒到蒜子酿成 金黄色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹调2.5千克小龙虾，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。
十三香龙虾
1.小龙虾1.3千克洗净，入七成热的油锅中过油。2.锅上火，下菜子油100克烧至五成热，下姜片、蒜子各50克炒香，下干辣椒50克、干花椒30克、郫县豆瓣50-80克煸炒出麻辣味，下入小龙虾翻炒平均 ，撒入十三香粉15克炒香，下入啤酒600克，放入调料（小葱5段，盐3克，白糖5克，鸡精10克，味精8克，白胡椒粉2克），烧至虾肉成熟，淋入芝麻油5克，出锅装入垫有青椒段的不锈钢盆内，撒上香菜，点然酒精炉即可。
配方分享/孙雪东
自制十三香粉
现在，许多 厨师为了图省事，都是从市场上直接购买 半制品 的十三香粉，而我们则是保持 自己加工。我们制作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克。
配方分享/李加红
冷磨十三香+十三香麻辣酱
我们制作的十三香小龙虾有两款自制料，分手 是冷磨十三香粉和十三香麻辣酱。下面给人人 分享一下它们的制作办法 ：
冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，砂仁400克，陈皮、花椒、党参、木香、白芷、良姜、草豆蔻、荜拨、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，当归、干辣椒、草果、甘草、干香茅草、栀子（调色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。
十三香麻辣酱 锅入色拉油2.5千克，烧至三成热时，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克，小火炒香，再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克，小火炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放入容器内密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到 麻辣强劲、汤汁红润的效果。
旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开端 预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方法 取代 小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。
批量预制 锅内放入色拉油2.5千克，烧至四成热时，放入拍松的生姜、大蒜子、圆葱丝各1.5千克炒香，参加 十三香麻辣酱1.5千克，小火炒出红油，倒入清水（以能没过20千克龙虾为准），再参加 冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下入过油后的龙虾20千克，烧沸，连续烧3分钟至龙虾身蜷缩成球，关火，让龙虾连续浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存 。汤汁需打渣后另外保存 。
出菜 炒锅上火，参加 拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾1.5千克、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。
除了李师傅和孙师傅的分享外，我们还通过其他渠道，收集到十三香粉的制作配比，人人 可以试做看看。
十三香料配方1 黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、陈皮、丁香各100克，百里香、木香、孜然、草果各200克，甘草250克，罗汉果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，混淆平均 ，入搅拌机内破碎摧毁 即可。
十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、肉豆蔻各20克，罗汉果4个，甘草60克，香叶40克，香茅草250克，山柰60克，白芷50克，草果75克，炒香后磨碎，装入香料包内。
十三香料配方3 薄荷叶、白芷各500克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜、毛桃各200克，金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，香茅草150克。
十三香粉配方4 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混淆后破碎摧毁 成粉。
香辣小龙虾
锅内下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降落为五成热时，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味，下入过油后的龙虾1千克、香辣酱50克翻炒平均 ，烹入啤酒800毫升，下盐3克、味精5克、鸡精10克调味，加盖焖15分钟左右，大火收汁，撒香菜即可。
配方分享/孙雪东
北派香辣酱
自制香辣酱 锅内放入熟猪油80克，小火熬化，放入姜末、葱末各30克煸香，倒入提前调好的酱料（海鲜酱150克，柱侯酱200克，辣妹子酱260克，美乐香辣酱180克，花生酱70克，甜面酱60克），小火炒至酱料充分 融合即可。
制作香辣小龙虾时，锅中下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降落为五成热时，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入过油后的龙虾1千克、自制香辣酱80克翻炒平均 ，烹入啤酒800毫升，下盐3克，味精5克，鸡精、蚝油各8克，海天酱油10克，加盖焖15分钟左右，下入青笋条50克连续焖2分钟，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。
配方分享/王占粮
三种自制料对于 一盆虾
制作香辣小龙虾时，我们先将小龙虾洗净，去失落 沙线，先放入沸水 中大火焯水，控干水分后再放入烧至七成热的色拉油中快速过油，捞出控干油分。锅内放入小龙虾，倒入香辣卤水没过小龙虾，大火烧开，改小火焖制35分钟，离火捞出。烹调时，锅内放入色拉油，放入香葱、姜、蒜子炒香，放入干辣椒、干花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50-75克，放入卤好的小龙虾1千克和骨汤大火烧开，收紧汤汁后放入香辣红油350克，出锅装入容器内即可。
下面给人人 介绍一下我们的三种自制料：
步调 1 炒制香辣底料